Zelený čaj je hlavním druhem čaje, který se v Japonsku vyrábí a konzumuje. Japonské zelené čaje se obecně dělí podle typu pěstování, způsobu zpracování a regionálního původu.
Gyokuro – je považován za nejvyšší třídu japonského zeleného čaje. Vyrábí se výhradně z listů z prvního sběru a jeho speciálním zpracováním vzniká čaj s jemnou, nasládlou chutí a se svěžím, květinově zeleným aroma. Čajové keře Gyokuro jsou před sklizní 20 dní chráněny před přímým slunečním světlem. Díky tomu se v čajovníku hromadí theanin, který dodává lístkům Gyokuro jejich sladkost.
Shincha – úplně první letošní sklizeň zeleného čaje, který je oslavován pro svou svěží a živou chuť, přirozeně sladký závěr a jemný umami charakter. Tato toužebně očekávaná první sklizeň, dostupná pouze po velmi krátkou dobu, zachycuje nejjemnější chutě sezóny.
V japonštině znamená „shin“ nový a „cha“ čaj. Shincha se sklízí na začátku dubna, kdy mladé lístky zeleného čaje obsahují přirozeně vyšší koncentraci živin a živou chuť, což je výsledek zimního spánku.
Díky omezené dostupnosti a vynikající chuti je cena tohoto čaje obvykle vyšší.
Sencha – je nejběžnější odrůda japonského zeleného čaje. Sencha lze přeložit jako „pražený čaj“. Pochází ze staršího stylu zpracování japonského zeleného čaje, který byl ovlivněn čínskými metodami zpracování čaje. Dnes se většina čaje sencha namísto pražení na pánvi připravuje v páře.
Sencha je vyhlášená pro svou jemnou sladkost, mírnou trpkost a květinově zelené aroma. Kvalita čaje sencha se liší v závislosti na původu, době sklizně a technice zpracování listů.
Tencha – sklízí se v květnu až červnu a pěstuje se téměř výhradně na výrobu matchy. Čajové keře Tencha jsou před sklizní 3-5 týdnů zastíněny, což blokuje čajové keře před sluneční energií. Zastínění nutí čajový keř čerpat živiny uložené v kořenech a pěstovat široké, tenké a jemné čajové lístky v boji o více světla. To má za následek zvýšený obsah přírodních rostlinných cukrů, aminokyselin a kofeinu spolu se sníženým obsahem katechinů, což dává vysoce kvalitnímu matcha jeho charakteristicky sladkou, na umami bohatou chuť s krémovou texturou a nízkou hořkostí.
Po sklizni se listy tenchy rozemelou. Rychlost, jakou se tencha mele na kameni, hraje důležitou roli v chuti a barvě výsledného prášku matcha. Pomalejší rychlost mletí snižuje tření a teplo působící na list tenchy, což pomáhá zachovat její zářivě zelenou barvu a svěží chuť, zatímco rychlejší mletí může list tenchy „opéct“, což způsobí, že jasná barva zmizí do zelenožluté.
Matcha– je tradiční japonský zelený čaj v prášku, který se vyrábí mletím zeleného čaje tencha pěstovaného ve stínu na jemný prášek. Kvalita matcha výrazně závisí na kultivaru čajového keře, technice stínování a standardu sběru použitého k výrobě čaje tencha. Nejkvalitnější matcha se mele pomocí tradičních žulových kamenných kruhů. Výsledkem mletí čaje tencha na kámen na matchu je bohatší, hladší a krémovější matcha než běžnější technika mletí na kuličky.
Matcha je mezi čaji jedinečná tím, že když pijeme matchu, konzumujeme samotný čerstvý zelený čajový lístek.
Bancha – znamená „obyčejný čaj“ a označuje nižší druh japonského zeleného čaje sencha, který se sklízí v létě a na podzim. Bancha se obvykle skládá z větších lístků a horních stonků, které se při výrobě senchy vyřazují. Ve srovnání se senchou je bancha méně aromatická a trpčí. Přesto je bancha v Japonsku velmi ceněna pro svou výraznější chuť.
Kukicha – je známý jako větvičkový čaj. Kukicha se skládá ze směsi lístků se stonky a stonky, které se obvykle vyřazují při výrobě gyokuro a sencha. Chuť čaje Kukicha je lehká a osvěžující s mírnou sladkostí a jeho aroma je svěží a rostlinné.
Hojicha – vyrábí se pražením banchy nebo kukichy. Výsledkem je čaj bez hořkosti a s osvěžující praženou chutí. Existuje lehká i silněji pražená Hojicha. Na rozdíl od jiných japonských čajů má Hojicha při louhování výraznou červenohnědou barvu. Hojicha má nižší obsah kofeinu a je skvělým čajem po večeři.
Genmaicha – je směs senchy s dobře opečenou hnědou rýží (genmai). Rýže mu dodává lehce oříškovou chuť. Jemná chuť genmaichy a nízký obsah kofeinu z ní činí ideální čaj po večeři.
Půda, na které se čaj pěstuje, je samozřejmě jednou z nejdůležitějších složek pro kvalitní pěstování čaje. Je to lůno čaje.
Od roku 2006, kdy japonské Ministerstvo zemědělství, lesnictví a rybolovu vydalo Pozitivní systém zemědělských chemikálií, jsou japonští zemědělci omezeni na selektivní druhy, množství a načasování chemikálií. Jsou dokonce nuceni vést podrobné záznamy o jejich používání. Výsledkem je, že japonské plodiny mají jedno z nejnižších množství zbytkových zemědělských chemikálií na světě!
V dnešní době je to pro nás velmi důležité, protože jde o mnoho „velkých značkových“ čajů, prostě nemůžeme mít znalosti o tom, jak byly získány, jaké chemikálie byly použity a tak dále. Pro mnohé z nás je čaj pouze ekvivalentem vody. Vždy bychom si měli dávat pozor, abychom do svého těla nedostali žádné škodlivé chemikálie tím, že neznáme zdroj čaje, který pijeme.
Aby byl čaj chráněn před hmyzem a zároveň se k ošetření rostlin nepoužívaly chemické látky, musí farmáři pracovat ručně a v některých případech kontrolovat keře každý den, aby nám přinesli produkt špičkové kvality. Často se nepoužívají žádné stroje. To je obětavost pěstitelů čaje v celé zemi.
U čaje, stejně jako u vína, je důležité vědět, kde byl vypěstován, protože každá konkrétní oblast je známá svými jedinečnými ekologickými podmínkami, které pozitivně ovlivňují čaj. Níže jsou uvedeny některé z nejdůležitějších oblastí Japonska, kde se čaj pěstuje.
OBLASTI PRODUKCE ČAJE V JAPONSKU:
Prefektura Šizuoka
Šizuoka je největší oblastí produkce čaje v Japonsku, kde se vyrábí více než 40 % japonského čaje. Většina čaje pocházejícího ze Šizuoky je sencha.
Prefektura Kagošima
Kagošima se nachází na jižním ostrově Kjúšú a je po Šizuoce druhou největší produkční oblastí. V této oblasti se vyrábí nejširší škála zelených čajů, jejichž chuť je plná síly a bohatosti. Podnebí v Kagošimě je považováno za ideální pro čaj: teplé a vlhké po většinu roku. To umožňuje sklízet pět sklizní od začátku dubna do poloviny října.
Prefektura Kjóto
Oblast Udži v prefektuře Kjóto je považována za místo původu japonského čaje a je historickou produkční oblastí. V Udži se vyrábí vysoce kvalitní čaj Gyokuro, matcha a sencha.
Prefektura Fukuoka
Yame je známá oblast produkce Gyokuro a produkuje největší množství kvalitního Gyokuro v Japonsku. Oblast se vyznačuje dobře odvodněnou půdou a nízkými teplotami, díky nimž se zde vyrábí vysoce kvalitní čaj. Chuťový profil pocházející z Fukuoky je plný aroma, bohatý a sladký.
Prefektura Kumamoto
Kumamoto je poměrně hornatá oblast, která je známá pro svůj lehký, aromatický a jemně ochucený čaj sencha.
Prefektura Saga
Město Ureshino je známé svou kvalitní senchou, ale proslulé je zejména svou Kamairi-cha. Čaj Kamairi se nepáří jako většina japonských čajů; místo toho se praží a roluje, přičemž se používají výrobní metody podobné čínskému zelenému čaji. má méně trpkou, osvěžující a jemnou chuť.
